1. Capucine (Tropaeolum majus)
On sème les graines en mai-juin en place, ou en mars-avril en pépinière sous châssis pour mettre en place en mai. Elle réussit bien dans tous les sols, mais il est préférable de ne pas lui fournir une terre trop grasse, ni une trop grande quantité de fumure, car l’azote favorise le développementdu feuillage au détriment de celui des fleurs. Elle aime une exposition ensoleillée.
Récolte
Les feuilles se récoltent dès qu’elles ont atteint une taille sufisante. Les boutons floraux sont cueillis juste avant la floraison qui a lieu en été, et les jeunes fruits lorsqu’ils sont encore très tendres.
Utilisations et propriétés
- Toute la plante possède une saveur forte et piquante et on l’utilise depuis longtemps comme condiment. Les feuilles sont ajoutées fraîches aux salades et à divers mets ainsi que les fleurs, qui forment en même temps une splendide décoration, disposez-les en couronne autour d’un plat de céréales par exemple.
- Les boutons floraux et les jeunes fruits encore tendres servent à préparer des conserves au vinaigre similaires aux câpres, qui forment d’excellents condiments pour les plats froids ou chauds. Comme le disait Mathieu de Dombasle en 1840 : « Les fleurs de capucine forment un très bel ornement et, ce qui vaut mieux, un excellent assaisonnement pour les salades d’été. »
- Le goût de la capucine rappelle celui du cresson alénois (Lepidium sativum), une Brassicacée (Crucifère). Les deux végétaux contiennent le même composé sulfuré, la glucotropæoline, qui donne naissance à une substance piquante proche de l’essence de moutarde. Grâce à elle, la capucine a une action stimulante, antiseptique et digestive. Comme de plus elle est riche en vitamine C, la plante est également un bon antiscorbutique.
2. Monarde (Monarda didyma)
Par semis des graines en pépinière d’avril à juin pour les mettre en place en octobre ou en mars. On peut également diviser les racines ou transplanter les drageons à l’automne dans les sols légers et au printemps dans les terres fortes et humides. Aime les sols profonds, argileux, frais et humides, avec une exposition demi-ombragée, mais elle réussit bien aussi en plein soleil.
Récolte
Les feuilles et les eurs se récoltent lorsqu’elles sont suffisamment développées.
Utilisations et propriétés
- Les feuilles et les sommités euries fraîches forment un très bon condiment. Elles sont nement hachées dans les salades ou d’autres plats. Séchées, elles donnent une très bonne tisane que l’on connaît sous le nom de « thé de Pennsylvanie ».
- Avec les fleurs de monarde, on prépare dans les pays germaniques un sirop couleur d’or, nommé Goldenmelisse Sirup, « sirop de mélisse dorée ».
- La plante contient, comme la plupart de ses cousines dans la famille des Lamiacées, une essence aromatique à laquelle elle doit des propriétés stimulantes et digestives.
3. Safran (Crocus sativus)
Se multiplie par bulbes formés autour du bulbe principal. On les met en place de juin à septembre, à 12 à 15 cm de profondeur, et à 15 cm en tous sens. Ne supporte pas les terrains trop humides ni les fumures organiques fraîches. Il lui faut un sol léger, bien drainé et riche en humus, une bonne exposition et des étés chauds. Une planche de safran dure 3 ans.
Récolte
Les fleurs sont coupées de en septembre à début octobre. Les stigmates en sont délicatement retirés, sans le style, puis rapidement séchés dans un local sec et aéré. Il faut environ 150 eurs pour faire 1 gramme de safran séché !
Utilisations et propriétés
- Les stigmates de safran possèdent une odeur aromatique et une saveur chaude caractéristique, ainsi qu’un fort pouvoir colorant en jaune. Ils parfument le riz, comme dans la paella espagnole, les sauces, telle la « rouille » de la bouillabaisse, les crèmes, les sirops et les desserts, etc. Le prix des stigmates de safran est prohibitif du fait du très faible rendement de la plante : chacune ne fournit que quelques milligrammes de l’épice séchée. De ce fait, il n’est pas rare que, dans le commerce, le safran soit falsi é de toutes sortes de façons plus ou moins ingénieuses... Attention, le « safran des Indes », venant des Antilles par exemple, est du curcuma !
- Le safran est tonique, emménagogue, expectorant et antispasmodique.
4. Sauge Sclarée (Salvia sclarea)
Par semis des graines au printemps. Il n’est pas rare que la plante se ressème d’elle-même.
Récolte
Si la sauge sclarée est vivace dans le Midi, elle est généralement bisannuelle sous les climats plus froids. La première année, on voit apparaître des rosettes de feuilles et ce n’est que la deuxième année que se développeront ses belles inflorescences. La plante ne demande guère de soins mais, en bonne méridionale, elle nécessite une situation ensoleillée. Elle résiste parfaitement à la sécheresse et s’accommode de terrains pauvres et caillouteux.
Utilisations et propriétés
- La plante est odorante dans toutes ses parties, surtout les inflorescences, visqueuses, qui laissent sur les doigts un parfum musqué entêtant. Elle aromatise les boissons et les desserts, que les grandes fleurs décorent à merveille. On l’utilisait jadis pour rehausser l’arôme des vins de muscat, et la plante était cultivée dans cette intention.
- La sauge sclarée est parfois encore cultivée en champs entiers dans le Midi de la France, en particulier dans la région de Digne, pour ses in orescences odorantes dont on distille à Grasse une huile essentielle qui sert de fixatif en parfumerie.
