Une des notions les plus importantes en diététique chinoise est la vitalité d’un aliment. On la nomme « JING ». Elle traduit la « quintessence » de l’aliment et sa capacité à nous transmettre son QI (énergie). L’environnement, le type d’élevage, l’utilisation de produits chimiques, la culture hors saison, la conservation, tout ceci va influencer la vitalité de l’aliment. En médecine chinoise, on parle aussi de JING ou quintessence des organes du corps.
On parle également de la nature d’un aliment. Il s’agit de l’effet thermique qui est généré dans l’organisme après ingestion et assimilation. On peut résumer cet effet au chaud et au froid. Les aliments de nature froide ou yin, ralentissent les fonctions du corps. Ils correspondent aux aliments consommés pendant la saison chaude et sont à éviter chez les personnes frileuses, en vide de yang (voir article « yin, yang de quel déséquilibre souffrez-vous ?). La nature chaude ou yang d’un aliment va au contraire favoriser l’activité des organes, elle réchauffe et mobilise. Elle sera appropriée pour les personnes souffrant de lenteur digestive ou qui attrapent facilement froid.
La diététique chinoise tient compte aussi de la ou des saveurs d’un aliment. Les saveurs favorisent les mouvements énergétiques dans le corps. La saveur acide retient et a un effet astringent. En diétothérapie, elle sera utilisée dans les diarrhées chroniques, les transpirations excessives. La saveur amère a un mouvement descendant et draine vers le bas. Le doux a une action de tonification. Les céréales ont une saveur douce et sont les grands toniques de la rate (lire l'article médecine chinoise : pourquoi grossit-on ?). Le piquant disperse et extériorise et enfin, le salé assouplit et purge.
Ces saveurs doivent s’équilibrer afin de maintenir un état de santé harmonieux. La phytothérapie n’est que le prolongement cette logique de la diététique chinoise.
Enfin chaque aliment détient un tropisme c'est-à-dire une action spécifique sur un organe, un tissu, une partie de corps. Pour exemple le Gingembre est de nature tiède, de saveur piquante avec un tropisme sur la rate et le poumon. De ce fait il est utilisé dans le rhume ou il disperse le vent froid et réchauffe le poumon et l’estomac.
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