On raconte que la forme du fromage Pouligny-Saint-Pierre vient de la forme du clocher de l’église du même nom. Lorsqu’on voit le bâtiment, la ressemblance n’est pas frappante. Mais il n’en reste pas moins que ce village, fort d’un millier d’âmes, est le cœur de la zone d’Appellation d’Origine Protégée du fromage qui porte son nom. Au Sud-Est du Berry, 22 communes situées dans le Parc Naturel Régional de la Brenne revendiquent fièrement leur droit à produire ce fromage au lait de chèvre.
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C’est là que vivent Christelle et Denis, éleveurs de chèvres et producteurs de fromage Pouligny-Saint-Pierre pour Lait Plaisirs, dans une version fermière, AOP et certifiée bio. Fermier, car il est produit à la ferme par l’éleveur, AOP, car Christelle et Denis sont implantés sur le territoire et suivent le cahier des charges du Pouligny-Saint-Pierre et bio, car l’élevage et l’alimentation des chèvres tout comme la fabrication du fromage respectent le cahier des charges de l’agriculture bio.
Cela oblige les deux producteurs à jongler avec plus de contraintes. Par exemple, seul le cahier des charges de la bio impose de faire pâturer les chèvres, tandis que le cahier des charges AOP exige que 70% de l’alimentation vienne de l’exploitation. Mais les deux éleveurs ne regrettent en rien leur choix, qui correspond à leurs convictions tant envers les animaux qu’envers les consommateurs et l’environnement.
Un fromage au rythme de la nature
En cette première belle journée de printemps, les bêtes sont au pré. Une sortie d’une petite heure, car il faut que leur organisme s’habitue à l’herbe fraîche et riche après un hiver passé à manger des aliments secs, comme le foin. Mais aussi car il ne faudrait pas qu’elles attrapent des coups de soleil sur les pis. « Là, ils sont roses, explique Denis, mais à la fin de l’été, ils seront noirs à force de soleil ! ». Nous sommes arrivées juste à temps pour les voir gambader dans le pré (ou plutôt, se délecter dans la verdure) avant leur retour dans la chèvrerie : l’heure de la traite approche.
Les chèvres sont habituées à l’exercice et viennent docilement s’installer dans la salle de traite. Il ne faudra plus d’une demi-heure pour traire tout le troupeau. C’est ainsi une soixantaine de litres que Christelle récupère pour la fabrication du Pouligny-Saint-Pierre pour Lait Plaisirs. La production vient de reprendre, puisque les chèvres ont mis bas en mars.
Dans l’atelier de fabrication, Christelle nous explique le procédé : une fois tiré, le lait arrive dans la fromagerie où il est mis à fermenter à température ambiante. « On cherche à faire monter le lait en acidité pour lancer le processus de fabrication du fromage », explique Christelle. 24 heures plus tard, « si tout s’est bien passé, le lait s’est transformé en fromage blanc ». Elle le verse alors dans des petites faisselles à la forme caractéristique du Pouligny-Saint-Pierre : une pyramide dont on aurait coupé la pointe.
Vient ensuite le temps de l’égouttage, très important, « car le Pouligny-Saint-Pierre est un fromage qui contient beaucoup d’eau ». Pour un bon affinage, il faut donc retourner les faisselles régulièrement avant le salage et le démoulage. Selon la saison et l’alimentation des chèvres, la qualité du lait évolue et oblige Christelle à adapter sa technique pour garantir un fromage dont la forme, la texture et le goût répondent au cahier des charges AOP. Le Pouligny-Saint-Pierre se déguste frais : dès 11 jours après la fabrication, on peut le retrouver sur les tables.
Le choix d’une fabrication artisanale et le cycle de la nature limitent la production du Pouligny-Saint-Pierre dans l’exploitation de Christelle et Denis. C’est pourquoi il n’est pas toujours disponible sur les étals. Si c’est frustrant pour les fins gourmets, c’est aussi une façon de recréer du lien entre le consommateur, le terroir et le rythme de la nature. Ne profite-t-on pas encore plus d’un fromage dont on connait l’histoire et l’origine ?
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