1994 : l'histoire commence à Rostrenen, un petit village breton des Côtes d'Armor, coincé dans les terres, authentique et plutôt discret. Laurent et sa femme Stéphanie y rachètent « l'Evantail », une crêperie traditionnelle, et continuent sans trop bousculer les habitudes (et les habitués !). Autodidactes tous les deux, ils ne précipitent pas les choses et se doivent de conserver la clientèle. Mais petit à petit, Laurent apprend, se trompe, s'inspire et ajoute à la carte des plats de plus en plus élaborés et créatifs. Sa rencontre avec l'association « Restaurant de terroir » le fera changer de chemin sur la provenance de ses produits, lui faisant découvrir la richesse des producteurs des environs. Depuis, les produits qu'il utilise sont forcément bretons, le plus local possible et bio dans une large part. Et Laurent connaît tous ses fournisseurs! La simplicité a gagné l'assiette, l'efficacité du goût aussi !
2002 : « L'Evantail » devient « l'Evantail des Saveurs », les crêpes partent faire leur vie ailleurs, et le restaurant se divise en deux espaces : l'un gastro et l'autre bistronomique. Les critiques culinaires sentent qu'il s'y passe définitivement quelque chose et font le détour...
2012 : Laurent Bacquer et son équipe atteignent les étoiles, enfin une surtout, celle du Michelin !
2013 : Mais comme si cela ne suffisait pas, Laurent et un de ses amis chefs, Jean-Claude Spégagne, ouvrent « La cantine des chefs » à Carhaix. Un fast-good qui propose des plats présentés en bocaux à base de produits frais et 100% bretons : fèves et féta marinés, filet de merlan au curry corsaire, risotto de vénéré, pêches infusées à la verveine...
Fin 2014 : Laurent rend son étoile, et tourne le dos à la gastronomie. Il conserve cependant son restaurant bistronomique à Rostrenen, qu'il débaptise au passage pour le nommer « Le bistrot qui coz » et qu'il confie à son second Guillaume Ollivaux.
2015 : Le voilà fin prêt pour développer « La Cantine des Chefs » dans d'autres villes... Un équilibre savant, s'il veut conserver ses filières d'approvisionnement locales et le respect qu'il porte aux produits et aux gens qui les façonnent...
Cliquez pour découvrir ses recettes de fèves marinées, filet de merlan ou panna cotta
Cet article vous est proposé en partenariat avec Tourisme responsable en Bretagne.
