Né en 1984, Magnus Nilsson est le chef du restaurant suédois "Fäviken Magasinet", classé au 25e rang des "World's 50 Best" (classement des meilleures tables du monde, selon un jury de critiques mondiaux). Il livre dans La Cuisine des pays nordiques, le recueil le plus complet disponible à ce jour sur la cuisine des pays scandinaves et leur patrimoine, et qui vient d'être traduit en français (Phaidon, 45 €). Voici son témoignage:
"Quand on m’a proposé la rédaction d’un livre sur la cuisine nordique, j’ai d’abord qualifié l’idée d’absurde. Je suis suédois et, comme la plupart des habitants des pays nordiques, je n’apprécie pas que nous soyons regroupés en une seule entité. J’ai passé des semaines à me ronger les sangs pour savoir si je devais accepter ou non ce projet.
A lire
Recette de boulettes suédoises aux lentilles
J’ai dit oui en me fixant une mission : expliquer en quoi nos cultures nordiques se ressemblent et s’opposent. En plus, la plupart des livres déjà écrits sur le sujet dépeignent une pseudo-gastronomie parsemée de mûres polaires. Alors, pendant plus de deux ans, j’ai collecté 11 000 articles et 8 000 photos ! J’ai aussi échangé avec des internautes qui m’avaient envoyé leurs recettes à la suite d’un sondage en ligne. J'ai ensuite accouché de 700 recettes, plus de 770 pages à la fois encyclopédie et manuel de cuisine.
Est-ce que ce livre fait venir davantage de clients ?
Garder son palais ouvert, partout, tout le temps
J’ai la chance d’avoir un restaurant, Fäviken Magasinet, qui affichait déjà complet depuis des mois. Vivre ailleurs ? Non, car c’est un vrai bonheur de travailler ici, avec un réseau de producteurs qui marche parfaitement. Je refuse les propositions d'ouverture d'établissements à l'étranger. C’est ma façon de me consacrer à Fäviken, qui emploie 40 personnes, ainsi qu'à ma femme et à mes trois enfants.
Après, même si je ne pense pas déménager de sitôt, il est primordial pour moi de parcourir un maximum de pays et de traditions culinaires pour ouvrir mon univers. Dès que je débarque dans une nouvelle contrée, je veux absolument tout goûter.
Grâce à Pascal Barbot, chef de l'Astrance, où j’ai travaillé quatre ans, j’ai à cœur de distinguer un bon produit d’un excellent produit, afin de favoriser l’élévation de mon niveau de références. Tout cela n’a rien à voir avec la nationalité d’une production ou d’un plat. Vous trouverez des carottes fantastiques en France comme en Suède ! Le tout est de garder son palais ouvert, partout, tout le temps."
