Ces recettes sont extraites du livre Alcools et Liqueurs Maison, écrit par Anne-Laure Pham et paru aux Editions Hachette Pratique.
Pour un vin épicé
Il surprendra par ses arômes les palais les plus aguerris. Investissez si possible dans un bon poivre, à acquérir en épicerie fine ou auprès d'enseignes de qualité, comme Nomie, Shira ou Roellinger. Et à vous les voyages en Malaisie ou en Inde ! Chaque provenance a son terroir et ses spécificités aromatiques. L'un sera plus "mordant" ou animal, l'autre plus fruité...
Ingrédients pour 1 litre environ
1 litre de vin blanc sec
15 cl d’eau-de-vie
4 g de poivre blanc
4 g de carvi
4 g de basilic frais
20 g de miel liquide
10 cl de vinaigre
Préparation
Écraser un peu les feuilles de basilic et les grains de poivre.
Dans un bocal, mélanger tous les ingrédients et les laisser macérer pendant 3 à 4 jours.
À l’aide d’une passoire à mailles serrées, doublée d’une toile de coton, filtrer le mélange dans un grand bol, sans appuyer sur les fleurs.
Transférer dans une bouteille.
Pour une liqueur de thé au jasmin
Folle de thé au jasmin depuis que je suis en âge de boire du thé, j'aime retrouver la saveur de cette fleur, sans excès. En effet, son parfum continue de s'exprimer joliment, même en version séchée. Le vermouth permet de compenser les sensations d'amertume. Pour les obsessionnels comme moi, sachez que l'on peut trouver les fleurs de jasmin séchées dans les magasins d'alimentation asiatique.
Ingrédients pour 1 litre environ
30 g de thé vert au jasmin bio (Palais des Thés, Thés de la Pagode)
70 cl de vodka
20 cl de dry vermouth (Noilly Prat, Dolin)
150 g de sucre
Préparation
Dans un bocal, laisser macérer tous les ingrédients durant 1 semaine. Secouer doucement de temps en temps.
À l’aide d’une passoire à mailles serrées, doublée d’une toile de coton, filtrer le mélange dans un grand bol, sans appuyer sur les ingrédients. Transférer le liquide dans un contenant avec bec verseur, puis mettre en bouteille.
On peut varier avec une poignée de fleurs de jasmin séchées et le zeste de 2 oranges pour s’offrir une sensation de fleur d’oranger très intéressante.
Recette à décliner sans chichis avec du thé blanc, du rooibos (couleur flashy garantie !) ou toute autre plante à infuser.
Et si on fabriquait notre cidre maison ?
Fabriquer son cidre exige du temps, de la rigueur, de l’espace, une hygiène parfaite et… une cave, pour une température fraîche et stable. Une fois ramassées au sol et mises à l’abri, les pommes, si elles ne sont pas immédiatement réduites en jus, doivent brunir, sans moisir. Elles se conservent entre 5 et 10 °C, à l’abri de la lumière, sur un lit de paille épais, en tas de 60 cm de hauteur au maximum, recouverts de paille. Sinon, tentez le bac à légumes – enfin, s’il est assez profond ! Les pommes s’y conservent autour de 1 mois. Quand leur (bonne) odeur est affirmée, c’est le moment de s’y attaquer. La séance se programme à l’avance, car il faut s’atteler à les trier, à bien les laver et à les broyer entières. En effet, la peau apporte les levures et les vitamines au jus, quand les pépins, eux, offrent matière grasse et amertume. Et tout cela sans laisser le temps au moût de s’oxyder.
Les différentes étapes de la fabrication du cidre
Presser
Pour choisir entre les pressoirs manuels en bois, en Inox, à cliquet ou hydrauliques, il faut tester – outre la location, emprunter celui d’un voisin fait à mon sens partie des meilleures options. Selon les volumes de fruits à engranger, le temps dont vous disposez et la régularité de l’utilisation, vous saurez si vous êtes prêt à investir ou non. On fait généralement plusieurs couches de pulpe dans le pressoir avant de l’actionner à deux reprises. On filtre ou non. Tout dépend de l’allure de votre moût – s’il y en a beaucoup, un sac de filtrage en nylon se révèle bien pratique. Surtout, ne vous privez pas de goûter le jus ! Vous pouvez aussi laisser reposer le moût à l’abri de l’air et de la lumière durant 6 heures, pour favoriser une meilleure coloration et prise des arômes.
Râper, broyer
Afin de récolter le jus, il faut râper les pommes, puis les presser. Pour une version humble de petit volume (jusqu’à 8-9 litres), vous pouvez miser sur un extracteur de jus (Omega, Kuvings…) – de qualité, sinon ce sera risqué pour la durée de vie de la machine. Vous sauterez ainsi la case pressage. Si vous êtes ambitieux, prenez un broyeur ou une râpe à pommes.
Faire fermenter, soutirer
Le moût est ensuite entreposé dans des seaux de fermentation hermétiquement fermés, en plastique alimentaire ou en Inox, avec robinet et barboteur – 15 litres pour les petites fabrications, 25 pour les plus grosses. Pour une petite quantité, vous pouvez utiliser une dame-jeanne, toujours avec barboteur. Laissez 10 cm entre la surface du liquide et le couvercle/bouchon. En effet, le fameux chapeau brun va bientôt se former, avec bulles et viscosité sympathiques – cette apparition se dénomme défécation (ne riez pas, c’est son vrai nom !). Cette dernière permet un appauvrissement du moût en matières azotées. Lorsque l’activité cesse au niveau de la fermentation, on passe au soutirage. Il faut alors prélever le jus clair situé entre les lies du fond et le chapeau, pour le transvaser dans un autre seau au moyen d’un siphon. Le soutirage permet ainsi de ralentir la fermentation et d’éliminer des levures. Faites couler directement au fond, sans que le jus coule sur les parois. Fermez hermétiquement en utilisant une bonde aseptique pour éviter l’oxydation du moût à l’air et une fermentation trop rapide, tout en permettant le dégagement du gaz carbonique. L’idéal est d’utiliser une cuve à chapeau flottant. On peut aussi soutirer une deuxième fois à plusieurs semaines d’intervalle si nécessaire, ou de nouveau pour calmer la fermentation et obtenir un cidre doux. Ensuite, on embouteille, en laissant 3 cm entre bouchon et liquide pour ne pas risquer un saut de bouchon. Optez pour des bouchons tenus par des muselets, ou des bouchons mécaniques qui retiennent bien la pression.
Un densimètre primordial
Afin de déterminer le moment de la mise en bouteille, on peut recourir au densimètre. Ainsi, noter la densité à chaque étape de la fabrication du cidre permet d’en suivre la vitesse de fermentation.
Les mesures sont à prendre au fil des étapes suivantes :
- sur le moût brut issu de la presse ;
en milieu et en fin de défécation ; - tous les 2 jours entre la défécation et le premier soutirage. Celui-ci est à effectuer quand le cidre perd 10 à 12 points de masse volumique par rapport au moût sortant de la presse ;
- une fois par semaine après le second soutirage.
Ce dernier est réalisé si la vitesse de fermentation est de 2 points par rapport au premier soutirage ;
- tous les 15 jours quand la vitesse est inférieure à 0,5 point par semaine.
Le cidre est stabilisé quand la masse volumique évolue de moins de 1 point en 3 semaines.
Le tableau complet des correspondances densité/sucre (g/l) est très facile à trouver sur Internet :
- entre 1 000 et 1 005 : cidre sec ;
- entre 1 010 et 1 015 : cidre demi-sec ;
- entre 1018 et 1020 : cidre doux, sucré.
- au-delà de 1 025 : cidre très sucré.
Recette du cidre de pomme sec
Préparation
Dans un petit verre de jus de pomme prélevé de la production maison, dissoudre la levure. La verser dans le seau de fermentation avec le reste du jus de pomme. Laisser fermenter 5 à 6 jours. La température ambiante doit se situer autour de 15 °C.
Lorsque l’activité cesse au niveau de la fermentation, procéder au soutirage.
Laisser reposer au moins 6 mois.
Surveiller la fermentation à l’aide d’un densimètre (elle doit se situer autour de 1 000).
Procéder à la mise en bouteille. Patienter au moins quelques semaines avant de déguster.
