L'objectif des Alterculteurs est de montrer tout ce qu'on peut faire avec ses mains. En regagnant son autonomie, on retrouve une connexion profonde à la nature et à la culture. Nous avons donc décidé, en sus de notre travail en ferme, d'apprendre différents savoir-faires qui nous semblent importants pour explorer et redécouvrir les merveilles du monde artisanal (pain au levain, travail du bois, vannerie, etc) et de rencontrer des personnes inspirantes comme Shannon ou David.
Nous avons ainsi récemment suivi un atelier passionnant afin d'apprendre à faire du fromage de manière traditionnelle et naturelle avec David Asher, un des spécialistes du fromage au lait cru, en croisade contre le lait réfrigéré et pasteurisé.
La fermentation comme alternative à la pasteurisation
Effectivement, certaines habitudes prises par le monde moderne ne sont pas forcément les plus bénéfiques pour notre santé. La pasteurisation a permis d'augmenter la durée de conservation du lait et ainsi d'en améliorer la transportabilité. Mais avec l'industrialisation, ce processus a été réalisé à des température de plus en plus élevées, qui ont fini par détruire tous les nutriments contenus dans le lait. L'ultra pasteurisation (l'U.H.T) en est un bon exemple : il peut être conservé des années mais il n'y a plus aucun nutriments dedans.
>> A lire sur FemininBio Alterculteurs : sortir du système de consommation
David Asher est un ami de Sandor Ellix Katz, auteur de "The art of fermentation ", un expert de la fermentation et sans doute celui qui a le plus exploré tous les types de fermentations existants dans le monde. Il explique qu' "on retrouve des traces de la fermentation dans toutes les histoires culturelles, depuis des milliers d'années. Des centaines d'études scientifiques et médicales ont confirmé ce que ces traditions ont toujours su : la fermentation des aliments permet aux gens de rester en bonne santé. Et en effet plusieurs de nos aliments favoris sont issus de la fermentation, le pain, le fromage, le vin, la bière, le cidre, le café, les cornichons, le kimchi, le salami, le miso, la sauce soja, le vinaigre, le yaourt, le kefir et le komboucha en sont autant d'exemples."
Lors de cet atelier nous avons rencontré Shannon, une maraîchère kiwi, vivant proche de Hamilton et pratiquant le "market gardening", une méthode de production de légumes bio-intensive sur toute petite surface qui prend soin de la terre et de la santé des hommes. Elle a lancé sa marque de produits fermentés avec deux associées et amies, "Goodbugs", pour pouvoir proposer une offre de produits fermentés aussi délicieux les uns que les autres.
Elles proposent ainsi à la vente des "sauerkrauts" (préparation fermentée à base de choux) traditionnels ou agrémentés d'orange, de gingembre et de curcuma, du pesto de choux kale, épinard et basilic ainsi que du kimchi. Elles rencontrent un grand succès sur les marchés de la région.
Bénéficier des vraies propriétés de l'aliment, la promesse de la fermentation
La fermentation revient au goût du jour. Il faut rappeler que la fermentation produit des enzymes, des vitamines, des acides aminés, des alcaloïdes et des probiotiques qui vont bénéficier à notre santé tout en permettant de conserver les produits sans avoir besoin de réfrigération, tandis que les produits modernes créés par l'industrie agroalimentaires font bien souvent appel à des additifs chimiques dont on sait maintenant qu'ils peuvent être dangereux pour la santé.
>> A lire sur FemininBio Voyage éco-responsable en Australie : 10 expériences uniques
Le processus de fermentation n'est pas un processus à prendre à la légère (vérifiez l'acidité et le PH) et peut s'avérer dangereux s'il est mal contrôlé mais lorsqu'on entend David dire, "le lait au frigo ne bénéficiera plus de la température permettant aux cultures du lait de se développer, et laisseront ainsi le champs libre à certaines bactéries appelées listeria, brucella et autres pathogènes qui se développent sans fermentation", on se dit que le frigo peut être une méthode de conservation aussi risquée.
Shannon fait parti de ceux qui ont décidé de consommer ce qu'ils produisent, pour savoir ce qu'ils mangent et comment cela a été produit. Elle a sa forêt comestible, sa vache laitière, ses poules et a construit avec son mari et ses deux jeunes enfants un petit paradis écologique en 2 ans à peine.
Adolescente, elle est diagnostiquée souffrante d'une déficience en fer. Elle subit des injections régulières pour y pallier mais n'obtient de la médecine moderne aucune solution durable. Après quelques années, elle claque la porte du cabinet du médecin pour se soigner par l'alimentation, et miracle, plus de fatigue et une santé de fer !
>> A lire sur FemininBio Réussir ses légumes lacto-fermentés
Même chemin pour Sandor Katz, séropositif depuis plus de 20 ans et qui dit tout le bien qu'il pense de la fermentation pour son état de santé. Selon lui "étrangement, il y a dix fois plus de bactéries que de cellules humaines dans chacun de nous. La plupart de celles ci s'occupent de réguler notre digestion et notre système immunitaire, jouent un rôle central dans notre survie. Pourtant, les produits chimiques anti bactérien sont plus présents que jamais. Ils sont dans les médicaments que nous prenons, dans les savons que nous utilisons, dans la viande que nous mangeons et dans l'eau que nous buvons. Et ils ne font pas toujours la différence entre les bonnes bactéries et les bactéries nuisibles. Face à cette attaque, les nourritures fermentées sont un moyen important de retrouver ces cultures qui nous gardent en bonne santé."
Et comme Shannon nous le rappelle, la fermentation n'est pas que bonne pour la santé. Elle lutte aussi contre le gaspillage par exemple. On a eu une production trop importante de courgettes, pas grave, on en fera des pickles. La fermentation est un champs d'expérimentation infini, on peut utiliser du sel, une saumure ou du vinaigre, conserver ensuite dans de l'huile ou dans leur jus, avec des produits crus ou cuits, en y associant des goûts, des couleurs et des textures.
Comme Shannon nous l'a dit à plusieurs reprises "we are what we eat", alors faites attention à ce que vous mettez dans votre assiette.
> Suivez l'aventure des Alterculteurs sur leur site.> Retrouvez toutes les informations de la marque de Shannon sur GoodBugs.
> Pour plus de documentation sur le site Wild Fermentation
> Découvrez l'école de fromage itinérante de David Asher sur The Black Sheep School
