Muffins amande cœur fondant lemon curd

Préparer d’abord le lemon curd. Prélever le zeste de 2 citrons puis les presser tous.Dans une casserole à fond épais, mélanger les zestes et le jus des citrons, le sirop d’agave et l’arrow-root. Battre au fouet pour éviter les grumeaux.Porter à ébullition en remuant continuellement, puis baisser le feu. Faire cuire 2 minutes.Dans un bol, fouetter les oeufs. Ajouter petit à petit le contenu de la casserole aux oeufs en remuant sans arrêt.Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu vif en remuant, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Verser dans un pot de confiture et réfrigérer au moins 1 heure.Préchauffer le four à 180 °C. Préparer la pâte à muffins. Faire griller les amandes effilées, à sec, dans une poêle.Dans un bol, fouetter l’oeuf avec le sirop d’agave, la purée et la crème d’amandes.Dans une jatte, mélanger la farine, la poudre à lever, le sel et former un puits au centre. Verser le contenu du bol et incorporer rapidement, en travaillant la pâte le moins possible (afin d’éviter que les muffins ne durcissent en cuisant).Répartir une cuillère à soupe de pâte dans des moules à muffins huilés, puis déposer une cuillère à café de lemon curd au centre et enfin recouvrir de pâte à muffins. Parsemer les amandes effilées et grillées sur le dessus.Enfourner pour 25 minutes et laisser refroidir 10 minutes avant de démouler.