Décadents cookies à la pistache

Praliné pistache

Préchauffer le four à 170°C (th. 6-7, chaleur tournante). Déposer les pistaches sur la plaque du four et les torréfier 12 minutes à cœur. Laisser refroidir à température ambiante.

Préparer un caramel à sec en faisant cuire à feu moyen 40 g de sucre dans une casserole. Dès qu’il commence à blondir, ajouter progressivement le reste de sucre en mélangeant à la spatule en bois. Quand le caramel est ambré, stopper la cuis- son, et le verser sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

Concasser grossièrement le caramel et le mixer avec les pistaches jusqu’à obten- tion d’un praliné le plus fin possible. Réserver à température ambiante.

Préparation de la pâte à cookies

Dans le bol d’un robot à pâtisserie muni de la feuille, placer le sucre et le beurre coupé en dés et crémer à vitesse réduite : l’ensemble doit blanchir et monter légère- ment. Ajouter petit à petit en filet les œufs battus. Verser en pluie la farine et la poudre à lever tamisées ensemble et mélanger sans excès jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Ajouter la fleur de sel, la pâte de pistaches et les pépites de chocolat au lait. Débar- rasser, filmer au contact et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Cuisson des cookies

Détailler la pâte à cookies en morceaux d’environ 55 g, les rouler en boules. Aplatir celles-ci sur une feuille de papier cuisson à environ 2 cm d’épaisseur et réserver 2 heures au congélateur.

Préchauffer le four à 200 °C en laissant la plaque à l’intérieur. Déposer la feuille de papier cuisson avec les boules de pâte con- gelées sur la plaque du four et faire cuire pendant environ 12 min- utes : les cookies doivent être dorés à l’extérieur et encore crus à cœur. Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation des pistaches sucrées grillées

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6, chaleur tournante).

Réaliser un sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter les pistaches brutes dans le sirop, mélanger, puis les étaler sur la plaque du four tapissée d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner pour environ 12 minutes afin que les pistaches soient grillées à cœur. Laisser refroidir à température ambiante : le sucre aura légèrement caramélisé autour.

Montage

Sur la base d’un cookie cuit, pocher à la douille n° 10 une spirale de praliné pistache, en allant du centre vers l’extérieur et en laissant environ 1 cm entre chaque passage.

Entre les sillons de praliné, pocher le caramel à tartiner noisette. Disposer sur le dessus des éclats de pistaches sucrées grillées et des éclats de chocolat au lait.