Pain au levain, purée de noisettes et lait de riz

Dans un grand bol, diluer le levain, la purée de noisettes et le miel dans le lait de riz. Ajouter les farines et mélanger jusqu'à ce que la farine ne soit plus visible.Recouvrir le bol de pâte d'un torchon bien propre et laisser reposer 30 minutes environ.Verser la pâte sur un plan de travail, étaler grossièrement en un rectangle et déposer le sel sur la pâte. Pétrir vigoureusement (en se mouillant un peu les mains d'eau si la pâte est trop collante), pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit bien souple et douce.Déposer le pâton dans un bol propre. Recouvrir du torchon et laisser reposer 5-6 heures (ou toute une nuit) à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait bien gonflé (si vous avez utilisé du levain déshydraté, 2 heures de levée suffiront).Au bout de ce deuxième temps de repos, verser la pâte sur le plan de travail et la façonner, doucement, sans chercher à en enlever les bulles. Former une boule.Placer cette boule dans une cocotte (en fonte ou verre, graissée ou recouverte de papier sulfurisé) pouvant contenir au moins 3 fois le volume de la pâte. Fermer avec le couvercle et laisser reposer encore 30 minutes.Ouvrir la cocotte et fendre profondément la pâte à pain dans sa longueur avec un couteau bien tranchant. Refermer la cocotte et la placer la cocotte dans le four froid. Allumer le four à 240°C et laisser cuire sans y toucher pendant 1 heure. Au bout de ce temps, sortir la cocotte du four, ouvrir. Le pain doit être tout doré et ferme si l'on appuie légèrement sur le dessus. Si le pain semble un peu "mou" ou s'il n'est pas assez doré, le replacer 10 minutes max. Dans le four ÉTEINT, dans la cocotte sans couvercle ou même hors cocotte.Laisser refroidir le pain sur une grille avant de le trancher. Le pain chaud n'est pas digeste et cela le dessèche de façon accélérée de ne pas le laisser refroidir tranquillement.Ce pain est excellent pendant 2-3 jours, conservé dans un torchon propre (ou mieux, un sac de chanvre, disponible en magasin bio).