Petites dacquoises et leurs florentins

Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7). Recouvrez 2 plaques à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. Posez 16 cadres de 6 x 6 cm et de 3 cm de hauteur sur les plaques.Préparez les dacquoises : tamisez le sucre glace et les amandes en poudre. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre, puis incorporez-y délicatement le mélange sucre glace-amandes.Versez le tout dans une poche munie d’une douille moyenne et déposez une couche de 2 cm d’épaisseur dans les cadres.Faites-les cuire au four 12 minutes. Dès la sortie du four, démoulez les 16 dacquoises à l’aide d’un petit couteau et pose-les sur une feuille de papier sulfurisé propre. Préparez les florentins : baissez la température du four à 180 °C (therm. 6). Coupez les cerises en deux et les oranges en cubes, mélangez-les dans un bol avec les amandes effilées et la farine.Mettez la crème, le beurre, le miel et le sucre dans une casserole. Faites cuire ce mélange jusqu’à 110 °C au thermomètre de cuissonVersez dessus les ingrédients secs, en remuant délicatement pour ne pas casser les amandes. Étalez cette pâte sur 3 mm d’épaisseur sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.Faites cuire au four environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte dore légèrement. Sortez-la du four, laissez-la refroidir quelques minutes, puis découpez-la en petits carrés avec l’un des cadres de 6 x 6 cm.Préparez la mousse au chocolat au lait : hachez grossièrement le chocolat, puis faites-le fondre au bain-marie. Dans un bol, fouettez la crème. Versez dessus le chocolat tiède en fouettant vivement.Avec 2 cuillères à soupe, formez des quenelles de mousse au chocolat au lait et posez-en une sur chaque carré de dacquoise.Réfrigérez pendant 15 minutes. Avant de servir, disposez les florentins sur le dessus.