Petits pains de seigle au cantal et aux noix

Versez les farines et le sel dans un grand saladier de terre ou le bol d’un robot pétrisseur, puis faites un puits.Délayez la levure dans l’eau tiède, versez dans le puits de farine, puis mélangez le tout. Pétrissez la pâte une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois du bol si vous utilisez un robot, ou qu’elle devienne élastique et moins collante si vous travaillez à la main.Couvrez d’un torchon humide et laissez lever 1h30 à 2h30 environ dans un endroit tiède (le seigle est un peu plus long à lever, vérifiez que la pâte ait presque doublé).Reprenez la pâte, dégazez-la rapidement en l’étalant en une sorte de rectangle sur le plan de travail légèrement fariné, répartissez les noix et le cantal dessus et roulez le tout en boudin de 35 cm de long environ. Farinez légèrement le dessus.Recoupez, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, le pâton en six morceaux égaux. Déposez-les sur une plaque chemisée de papier cuisson, ou généreusement farinée. Laissez lever à nouveau 30 à 45 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 240 ou 260 °C (th. 8/9), en préparant la pierre à pain et le plat.Grignez les petits pains en croix ou en diagonale, enfournez sur la pierre à pain, versez une louche d’eau chaude dans le plat préchauffé et laissez cuire 20 minutes.Laissez entièrement refroidir sur une grille.