La lactofermentation est l’une des techniques de conservation des aliments les plus anciennes. Il y a des milliers d’années, les Egyptiens ou les Chinois l’utilisaient déjà. La fermentation est en fait une réaction chimique provoquée par certaines levures ou bactéries qui, en l’absence d’oxygène, transforment les glucides des aliments. Le milieu devient petit à petit acide, ce qui empêche les autres micro-organismes de se développer.
Chaque jour, nous consommons des aliments fermentés, souvent sans le savoir ! Parmi eux, on peut citer le pain, la bière, le vin, le vinaigre, les cornichons… mais aussi les yaourts, le fromage, le saucisson, les olives, la choucroute… Le thé, le cacao et le café sont également fermentés. Tout comme de nombreux produits d’origine asiatique : sauce soja, miso, nuoc-mâm (sauce de poisson), prunes umeboshi…
Il existe deux grands types de fermentation : la fermentation alcoolique (vin, bière) et la lactofermentation ou fermentation lactique. C’est cette dernière qui nous intéresse ici. Elle est possible grâce à des bactéries dites « lactiques » (rien à voir avec le lactose, glucide du lait) comme les Streptococcus et les Lactobacillus.
La lactofermentation est une technique de conservation que l’on peut facilement réaliser à la maison. Prenons l’exemple de la choucroute, l’un des aliments lactofermentés les plus connus.
Le principe : on découpe les feuilles de chou en fines lamelles, on les tasse bien dans un bocal propre, on saupoudre de sel, on referme le pot hermétiquement et on laisse les ferments lactiques faire leur travail. Ceux-ci vont « digérer » le chou en transformant une partie de ses sucres en acide lactique. Sur ce même principe, on peut faire lactofermenter toutes sortes de légumes.
A noter : Pour fermenter correctement, les aliments ont besoin de bactéries lactiques naturellement présentes dans les légumes et dans les sols. Des études ont montré qu’elles se développaient mieux dans les cultures bio. Mieux vaut donc choisir des légumes issus de l’agriculture biologique !
