1. Violette odorante
Aspect
Belle vivace à la taille parfois imposante. Elle se présente sous la forme d’une rosette dense de feuilles vert sombre luisantes, molles et charnues, ovales ou losangiques et à bords ondulés, avec un pétiole charnu. Les feuilles de la tige sont courtes et sessiles. Les fleurs verdâtres sont groupées en glomérules à l’aisselle des feuilles. Dans son environnement, il n’y a a priori pas de confusion possible.
Habitat et répartition
Lieux incultes au bord du littoral en Europe, Asie occidentale et Afrique du Nord.
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Propriétés
Les feuilles sont riches en vitamines et minéraux, notamment en fer, ainsi qu’en saponines et en oxalates, qui en interdisent toute consommation abusive (de même que sa consœur cultivée).
En cuisine
Ce sont surtout les feuilles, au goût salé, que l’on utilise. Crues, leur texture charnue les rend rafraîchissantes, mais elles sont bonnes cuites comme légume.
2. Pâquerette
Aspect
Plante vivace renfermant un épais latex blanc dans toutes ses parties. Ses feuilles, de forme très variable, sont le plus souvent incisées en lobes aigus et forment une rosette basale. La tige porte les fameux capitules jaune vif, composés de petites fleurs toutes ligulées.
Habitat et répartition
Prairies, talus, bords de chemins, etc. dans la majorité des régions tempérées.
Propriétés
Les feuilles sont riches en protéines complètes, vitamines et sels minéraux.
En cuisine
Réputé indissociable des salades printanières, son utilisation ne s’y limite pas ! Les jeunes feuilles, meilleures ainsi, se chargent d’amertume en vieillissant et seront alors cuites en soupes, gratins, omelettes, etc. pour donner un légume meilleur que les épinards ! Les capitules clos se conservent en câpres et sont délicieux revenus à l’huile d’olive et agrémentés de sel.
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Bon à savoir
La cramaillotte est un "miel" d’origine franc-comtoise, préparé à partir des fleurs de pissenlit.
3. Moutarde des champs
Aspect
Petite annuelle aux petites feuilles opposées, à bords lisses, rondes à ovales et aiguës au sommet. Ses longues tiges étalées couvrent le sol. Ses fleurs blanches ont 5 pétales bifides (fendus), ce qui donne l’impression qu’il y en a 10. Très facile à reconnaître en fleurs, il ne faut pas confondre les feuilles avec celles des mourons rouges (Anagallis arvensis) ou bleus (A. foemina). On les distingue à la petite rangée de poils, disposée en alternance d’un côté à l’autre de chaque entre-nœud que porte la stellaire.
Habitat et répartition
Dans les jardins, les prairies, bois, lieux incultes, bords de chemins, etc. Dans les terres riches et fraîches des régions tempérées.
Propriétés
Elle contient de grandes quantités de minéraux et de vitamine C.
En cuisine
La plante entière est excellente, de préférence crue en salade, mais il est possible de la préparer en soupe, poêlée ou en omelette.
4. Ail des ours
Aspect
Belle plante vivace aux feuilles basales caractéris- tiques, longuement pétiolées et composées de 3 folioles elles-mêmes divisées en 2 ou 3 foliolules ovales, dentées et aiguës au sommet. Sa longue tige, est robuste, cannelée, et ses fleurs groupées en délicates ombelles blanches. Confusion possible avec l’angélique des bois (Angelica sylvestris), excellente comestible.
Habitat et répartition
Lieux ombragés et humides : sous-bois, pieds des arbres, parfois les jardins. Originaire d’Europe, il fut introduit largement à travers le globe.
Propriétés
Ses feuilles sont riches en protéines, vitamines et minéraux.
En cuisine
Aromatiques avec une saveur d’agrume, les jeunes feuilles sont tendres et agréables crues en salade. Plus tard, elles constituent un légume de choix pour les gratins et les tartes salées.
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Bon à savoir
L’épithète "podagraria" évoque la podagre, nom donné jadis à la goutte, que l’égopode guérit.
5. Roquette sauvage
Aspect
Le silène vulgaire est une vivace aux longues feuilles opposées, entières, de forme ovale et aiguë au sommet. La plante est glabre et ses tiges dressées portent des fleurs blanches ou roses à 5 pétales bifides (fendus), sortant d’un calice gonflé, strié de veines roses ou violacées. Jeune, il peut se confondre sans risque grave avec d’autres silènes, mais également avec la saponaire (Saponaria officinalis), toxique. Ses feuilles sont plus larges et portent 3 nervures parallèles.
Habitat et répartition
Prairies, bords des chemins, lieux incultes, en Europe, Asie occidentale et Amérique du Nord.
Propriétés
Lorsqu’il vieillit, il concentre des saponines. Il faut donc le cueillir avant le développement de la tige, et ne pas en abuser.
En cuisine
Les jeunes pousses ont un agréable goût sucré de petit pois. Elles s’ajoutent crues (avec modération) aux salades, mais il est préférable de les cuire. Elles sont excellentes préparées à la manière des asperges.
Cet extrait est tiré du livre Le petit guide des plantes sauvages comestibles, par Morgane Peyrot paru aux éditions First.
