C'est déjà le dernier jour du Salon du Goût - Terra madre de Turin. La foule immense du week-end a laissé place à des curieux moins nombreux mais tout aussi friands de produits des terroirs. Pour les 30 ans de Slow food et les 20 ans du Salon, les organisateurs ont vu grand. Fini le salon cantonné au parc d'exposition du Lingotto, un peu en périphérie de la ville. Cette année, les stands envahissent le centre-ville pour le plus grand plaisir des badauds.
Les rues ont été bondées tout le week-end. Les exposants se réjouissent d'une fréquentation qui dépasse ce qu'ils pouvaient imaginer. Seule ombre au tableau, comme l'explique Nino Tornambè, fondateur de l'entreprise Scyavuru : "Nous avons arrêté la dégustation de nos produits. Les gens ne venaient que pour attraper une cuillère, sans chercher à connaître l'histoire du produit".
C'est pourtant là l'un des principaux intérêts de ce salon placé sous le signe de l'alimentation "bonne, saine et juste", les mots d'ordre de Slow food. Sans goûter sa confiture à la couleur éclatante (Nino est bien décidé à ne pas faire d'exception, un pot ouvert attire inexorablement les foules), il nous explique l'histoire de la fragolina di Ribera, une fraise des bois qu'il a cultivée en plein champ comme le montre les photos qui décorent son stand.
"La fragolina di Sciacca et Ribera poussait à l'origine dans les Alpes, bien loin de Ribera donc [ville de Sicile - NDLR]. Ce sont nos grands-parents qui l'ont rapportée lorsqu'ils sont allés faire la guerre [1915-1918, la Première guerre mondiale a commencé un an plus tard en Italie - NDLR] dans le Nord. C'était des paysans qui se sont retrouvés à combattre loin de chez eux pour un pays qui ne leur était pas forcément très familier [l'Unité italienne date de 1861- NDLR]. Ils se sont intéressés aux espèces locales et parmi ceux qui ne sont pas morts, certains ont rapporté, enveloppées dans des torchons humides, ces fraises des bois". Surprise, elles se sont très bien acclimatée à la Sicile.
Mais la production de ces petites gourmandises rouges est un travail délicat, qui a fini par péricliter. Alors qu'elle risquait de disparaître, certains producteurs se sont réunis pour mieux la protéger, aidés par Slow food qui a fait du projet une Sentinelle du goût. Nino fut un temps un de ces producteurs, avant de se spécialiser dans la transformation. "C'est un fruit délicat qui doit être consommé dans les deux jours suivant la cueillette. Et celle-ci a lieu sur une période restreinte."
Au lieu de brader les fruits au plus offrant, Nino et les producteurs du réseau Slow food se sont mis d'accord pour un prix d'achat juste qui valorise le travail des producteurs. Cela n'empêche pas les producteurs de vendre une partie de leur récolte sur le circuit conventionnel. Mais ils ont la garantie qu'une autre partie sera valorisée selon les principes Slow food. Nino respecte en effet un cahier des charges strict pour produire ses confitures. L'association ne soutient pas seulement les fruits et légumes mais aussi des savoir-faire qui les valorisent et en font des produits finis de qualité, ce qui est le point de départ de l'entreprise de Nino, fondée pour valoriser les produits du terroir sicilien cultivés dans le respect de la nature et des traditions.
La fragolina de Sciacca et Ribera est ainsi l'une des vaillante Sentinelles du Goût de Slow food en Italie, comme tant d'autres produits à découvrir au fil des stands. Nino est clairement un de ces passionnés, qui ne cherche pas le profit à tout prix mais se sent entier par sa participation à un projet qui a du sens. "J'ai bien conscience que nos confitures sont un produit de luxe, dit-il. Ce n'est même pas là où je gagne le plus, ajoute-t-il en montrant une plaquette qui présente les autres produits transformés que fabrique son entreprise. Mais je sais que c'est important d'être là et de travailler avec la fragolina de Ribera, pour qu'elle conserve sa place sur notre territoire". Avant de partir, il nous glisse qu'il le fait aussi pour sa fille, pour qu'elle connaisse elle aussi le goût de cette fraise des bois chargée d'histoire.
Pour aller plus loin : le site internet de Scyavuru
