Cet extrait est tiré du livre L'art de nourrir de Bruno Verjus paru aux éditions Flammarion.
Comment nourrir l’autre ? Cette question est au cœur de mon désir au quotidien. Elle justifie mes audaces comme mes efforts. Comment séduire l’autre, subjuguer ses sens et les combler ? Car la nourriture caresse le palais. Elle vient soutenir le corps mais aussi le consoler. En cela, elle a une mission. Une vraie mission.
Qu'est-ce que nourrir ?
Pas besoin de réfléchir longtemps pour réaliser que manger est notre rapport originel au monde, un rapport essentiel. Sa singularité est d’être tout autant vital (nourrir le corps) qu’accessoire (nourrir l’âme). Et pourtant, nourrir l’âme peut, parfois, avoir des effets bien plus puissants, bien plus profonds que simplement celui nous sustenter...
Les bébés ont le réflexe d’attraper des objets et de les porter immédiatement à leur bouche. Par cette ouverture magique, ils conquièrent le monde. Les oreilles sont une conque, la bouche est une caverne. Pour les petits, mordiller ou avaler n’est pas un acte de dévoration mais de connaissance. Une façon de s’approprier le monde, de l’apprivoiser et de se rassurer. Quoi de plus intime, dès l’enfance, que cet acte si naturel ? C’est un lien viscéral au monde qui nous entoure, au besoin de se cultiver, à l’âge où les mots ne nous sont pas encore accessibles. Voilà pourquoi, selon moi, nourrir son corps et son cerveau relève du même élan.
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Nourrir l'autre : un rapport maternel
Se nourrir bien est une dimension essentielle de l’être humain, dans son rapport à lui-même et au monde. C’est grandir en tâchant d’avoir une vie cohérente, prolonger sa vie de façon agréable, être en bonne santé en partant du principe que notre nourriture est notre première médecine. Je suis touché par la dimension holistique de la médecine chinoise : on est fait d’énergies, qu’on absorbe en cohérence ou en dissonance. Quand on est bien nourri, on est bienheureux, on donne du plaisir à son corps et à son esprit. Pour moi, nourrir l’autre relève d’un rapport presque maternel. À travers la nourriture, j’ai besoin de faire du bien, de nourrir bien, avec des éléments de grande qualité qui vont profondément respecter des équilibres. En privilégiant des nourritures saines, pas trop grasses, en lien avec l’humeur du temps et celle des appétits. La haute cuisine en fait un art, mais à partir de ce socle puissant, de qualité, d’amour et de désir de soigner l’être dans sa globalité : sa santé comme son plaisir.
Cette mission s’accomplit par d’extraordinaires associations de saveurs et dans l’incessant facettage des produits pour révéler leur nature et leur faculté à merveilleusement se combiner. Dans certains plats, quand le mangeur constitue sa bouchée, il a soudain le sentiment que tout s’accorde. C’est à la fois délicieux et inspirant. Ce plat fait naître des envies, des élans, des émotions tellement puissantes qu’elles le dépassent.
Car voilà ce que je vise : transformer une nourriture qui a vocation à simplement nourrir en quelque chose qui me sublime moi-même comme elle emporte le mangeur au-delà de ce qu’il attendait. Il sera alors transporté, au sens le plus fort du terme. Sa mémoire sera stimulée, son imagination mise en branle, il ressentira des frissons de plaisir, intensifiera sa capacité à recevoir et à vivre. Il percevra la nourriture comme la chance de s’ouvrir à l’inconnu.
Un partage d'expérience, de goût, d'amour...
Prenons l’exemple de mon homard. Tout mon travail repose sur le désir de transformer un plat connu en une construction inconnue. De renouveler l’approche, de la transcender pour que l’on puisse découvrir ce crustacé comme jamais auparavant dans ce qu’il offre d’intéressant et de sensible. Je fais alors goûter non seulement un plat, mais ma vision du homard, ma façon de le manger, de l’honorer. Plus encore, à travers lui, j’invite les gens à pénétrer mon esprit, à partager cet art de nourrir. Quand on travaille de cette façon, en tant que chef, ce rapport entre eux et moi va loin. Nourrir est une offrande. De produits bien sûr, mais également de soi. Une amie, Betony Vernon, m’a taquiné un soir à ce sujet : « Bruno, tu es épuisé chaque soir car tu fais l’amour en même temps à trente personnes ! » Cette plaisanterie m’a fait sourire. Mais j’y ai vu aussi une part de révélation de ce lien si fort entre un cuisinier et sa salle.
Derrière l’offrande des saveurs se cache celle d’un savoir, d’un amour porté aux gens comme à leur travail. Je pense alors aux artisans dont je suis fier de travailler les produits exceptionnels. Au paléolithique, les chasseurs devaient ressentir cette même fierté de rapporter un beau gibier dans leur grotte, de le faire rôtir et de le partager avec leur tribu.
Par chacune des assiettes que je conçois, j’aime l’idée de partager mon expérience, mon savoir, mais aussi de participer au bonheur des autres. Un restaurant ne serait rien sans ce souci constant de l’offrande et du partage. Par cette générosité, je ne recherche pas les compliments, mais la joie de voir rayonner dans le regard des gens qu’ils sont sensibles à cette notion de partage. C’est alors une trêve au milieu des soucis, des souffrances et des angoisses qui minent nos journées.
Un art qui apporte bonheur
Dans l’art de nourrir, nul calcul. À l’image d’un chanteur, d’un peintre ou d’un musicien, derrière le besoin forcené de partager son savoir, on trouve le désir d’apporter du plaisir et du bonheur aux autres. Ce même élan est présent dans l’art de cultiver, d’élever ou de pêcher. Autour de moi, des artisans se dédient corps et âme à la production des plus belles carottes ou des tomates les plus savoureuses. Ce sont des gens passionnés, comme l’est ce petit paludier des Salines de Millac, à Bourgneuf-en-Retz, qui, avec sa femme, est dans le partage absolu de leur passion et de leur savoir. Ils sont littéralement transportés par leur envie de réjouir le monde. Un cuisinier récolte cet enthousiasme. Il joue avec ces joyaux que sont les produits artisanaux pour en respecter la beauté. Un peu comme s’il faisait tourner le ciel nocturne entre ses mains pour révéler une nouvelle étoile, à la brillance différente, et la façonner.
Notre auteur :
Bruno Verjus, sans formation culinaire, ancien médecin, s’est fait une place parmi les grands chefs avec une première étoile. Son restaurant, Table, est un lieu unique, un théâtre de la gastronomie.
Cet extrait est tiré de son livre L'art de nourrir, paru aux éditions Flammarion.
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