Fonio ou Digitaria exilis est une céréale originaire d’Afrique. Elle se contente de 500 à 700 millimètres de pluie et tolère des sols pauvres, constitués de latérites si riches en alumine qu’elles en deviennent presque toxiques pour les autres céréales, comme on en rencontre en Guinée. De format plutôt réduit, le fonio culmine entre 30 et 75 centimètres de haut. Il se développe en touffes, dont les tiges partent dans tous les sens, à la façon de certaines mauvaises herbes.
Récolte, séchage et battage du fonio
La croissance est rapide, et il vaut mieux récolter sans attendre à cause des oiseaux, friands de ses graines, mais aussi des incursions de phacochères et de singes, tout aussi gourmands. La plante est coupée au pied, rassemblée en gerbes et stockée ainsi avant d’être battue. Le séchage des gerbes de fonio est une étape clé : récolté humide, il est étalé au soleil quelques jours. Les épis sont frappés avec des bâtons ou foulés aux pieds, de façon à séparer les grains. Ceux-ci sont stockés au grenier et prélevés au fur et à mesure des besoins, avant de passer au mortier pour être débarrassés de leur balle.
Pour les femmes, auxquelles cette tâche est réservée, le décorticage au mortier est une vraie corvée. Il faut plusieurs passages sous le pilon pour obtenir un grain blanchi, comparable au riz de consommation courante : en moyenne, une heure d’efforts est nécessaire pour obtenir un kilo de fonio décortiqué et blanchi, et l’on sort de là avec les yeux irrités par la poussière. À la suite du battage réalisé au sol, les graines sont souvent mélangées avec du sable. Du coup, après le décorticage, il faut les laver à plusieurs reprises, ce qui consomme quatre à dix litres d’eau par kilo de fonio.
Le fonio en cuisine : idéal pour remplacer le riz
Les grains de fonio peuvent être cuisinés entiers en porridge et couscous – au Mali, au Burkina Faso ou en Guinée – ou mélangés à d’autres farines pour enrichir le pain. Depuis quelques années, le fonio est commercialisé sous forme précuite, à destination du marché africain urbain. En France, on le trouve dans les boutiques de produits exotiques. À toutes ses qualités agronomiques, le fonio en ajoute d’autres, d’ordre diététique :
- Sa consommation en quantité raisonnable convient aux personnes diabétiques soucieuses de remplacer le riz de temps à autre.
- Par ailleurs, il ne contient pas de gluten.
- On confectionne également une excellente bière traditionnelle avec le fonio.
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Texte extrait du livre "Céréales, la plus grande sage que le monde ait vécue" de Jean-Paul Collabert aux éditions rue de l'échiquier.
Crédit photo : fonio-bio.com
