Cookies aux pignons de pin, au citron et au pavot

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Tapissez de papier sulfurisé 2 plaques de cuisson.Tamisez la farine et le gingembre en poudre dans un bol. Fouettez les blancs d’oeufs au batteur électrique pour obtenir une mousse légère. Sans cesser de battre, incorporez le sucre, une cuillerée à la fois, jusqu’à ce que le mélange forme des pics. Incorporez alors le beurre, le zeste de citron, les pignons de pin et les graines de pavot avec une grande cuillère. Terminez par la farine au gingembre ; ajoutez-la en deux ou trois fois. Versez la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde de 1,5 cm. Faites des petits tas de 3 cm sur les plaques préparées, à 6 cm d’intervalle, puis lissez délicatement le dessus. Parsemez le reste des pignons de pin et des graines de pavot sur les biscuits, en pressant légèrement pour les faire adhérer. Enfournez pour 10 à 12 min, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Sortez les biscuits et laissez-les reposer quelques minutes sur les plaques avant de les transférer sur des grilles. Laissez refroidir complètement. Pendant ce temps, préparez la crème au citron. Fouettez le cream cheese et le beurre jusqu’à obtenir une crème lisse, puis ajoutez le sucre glace, le zeste et le jus de citron. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit bien souple mais assez ferme. Mettez-la dans une poche à pâtisserie munie d’une douille de 1 cm, ronde ou en forme d’étoile. Placez 15 min au réfrigérateur. Déposez une noix de crème au citron sur la face aplatie de la moitié des biscuits, puis fermez les sandwichs avec les biscuits restants, en les pressant doucement. Placez 1h au réfrigérateur avant de servir.