Financiers au pamplemousse rose, estragon et cannelle

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Graissez les 12 alvéoles d’une plaque à muffins ou à financiers. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, puis laissez-le tiédir un peu. Râpez finement le zeste de 1 pamplemousse avant de séparer le fruit en quartiers, en éliminant la membrane blanche. Prélevez les quartiers du deuxième pamplemousse. Pressez le troisième et réservez le jus. Tamisez la farine, la poudre d’amandes, la cannelle et 250 g de sucre glace dans un saladier. Faites un puits au centre. Dans un autre saladier, battez les blancs d’œufs 30 s à la fourchette pour les faire mousser. Ajoutez les ingrédients secs et le beurre fondu, puis mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez l’estragon et le zeste de pamplemousse. Transférez la pâte dans un pichet, elle sera plus facile à verser. Versez la pâte dans les alvéoles de la plaque à gâteaux, en les remplissant un peu plus qu’à moitié. Enfournez pour 20 à 25 min, jusqu’à ce que les financiers soient légèrement dorés. Sortez-les du four et laissez-les reposer 10 min avant de les démouler sur une grille. Laissez refroidir complètement. Glissez une feuille de papier sulfurisé sous la grille pour protéger le plan de travail quand vous verserez le nappage. Tamisez le sucre glace restant dans un bol, ajoutez 2 ½ cuil. à soupe de jus de pamplemousse et mélangez pour obtenir une consistance lisse. Versez le glaçage sur les financiers refroidis et laissez reposer 1 à 2 min avant de déposer sur chacun d’eux 1 ou 2 quartiers de pamplemousse.