Encas
Macarons chocolat à la gelée de violette
- TypeEncas
- Préparation45 mn
- Cuisson25 mn
- Difficulté
- Budget
La violette fleurit au printemps pour la plupart des espèces et en automne si les conditions climatiques s'y prêtent (alternance de nuits froides et de jours chauds ensoleillés). La violette odorante est utilisée en confiserie, pour les bonbons à la violette élaborés à partir de fleurs fraîches cristallisées dans le sucre. Ils sont une spécialité de Toulouse !Conserver les macarons au frais et les consommer dans la journée (ensuite la gelée rend de l’eau et ramollie le macaron).
• Biscuit : 4 blancs d’œufs moyens
• 35 et 150 g de sucre
• 150 g de poudre d’amandes
• 30 g de cacao en poudre
• 150 g de sucre glace
• 50 g d’eau Ganache gelée de violette : 3 g d’agar
• 50 ml de sirop de violette dilués dans 300 ml d’eau
• 50 g de sucre glace Ganache crème de violette : 70 g de chocolat blanc
• 30 g de crème semi épaisse
• 25 g de beurre
• 1 cuillère à café de sirop de violette
• 2 cuillères à soupe de jus de fruit
• 0,5 g de gomme xanthane
• 35 et 150 g de sucre
• 150 g de poudre d’amandes
• 30 g de cacao en poudre
• 150 g de sucre glace
• 50 g d’eau Ganache gelée de violette : 3 g d’agar
• 50 ml de sirop de violette dilués dans 300 ml d’eau
• 50 g de sucre glace Ganache crème de violette : 70 g de chocolat blanc
• 30 g de crème semi épaisse
• 25 g de beurre
• 1 cuillère à café de sirop de violette
• 2 cuillères à soupe de jus de fruit
• 0,5 g de gomme xanthane
Préparation
Ganache gelée de violette : Disperser l’agar et le sucre glace dans l’eau et le sirop, et bien fouetter. Chauffer jusqu’à ébullition puis retirer du feu. Verser dans un récipient à fond plat pour avoir une épaisseur de gelée de 3 mm environs, puis laisser prendre le gel (environ 30 min). Une fois le gel pris, découper à l’emporte pièce des cercle de la taille des macarons à déposer entre 2 macarons.Ganache crème de violette : Faire fondre le chocolat blanc avec la crème. Ajouter le beurre, puis le jus de banane. Enfin, disperser le xanthane et passer au mixer pour homogénéiser. Mettre au frais 45 min.Biscuit meringue : Monter en neige 2 blancs d’oeufs avec 35g de sucre. Porter à ébullition sans remuer 150 g de sucre et 50 g d’eau. Verser le sirop obtenu sur les blancs et monter la meringue aux batteurs pendant 5 min.Biscuit pâte : Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace, puis les mélanger à 2 blancs d'oeufs non montés et au cacao. Ajouter la meringue. Dresser les macarons (environ 3 cm de diamètre) à la poche avec une douille ronde sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Laisser « croûter » (reposer) 1h puis cuire 12 min à 140°C.Assemblage : Garnir les macarons d'une pointe de crème de banane (pas trop car sinon le gelée aura tendance à glisser) et déposer une rondelle de gelée de violette entre 2 macarons.
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