Art pratique, ou comment s’entraîner à stimuler et parfaire son sens du goût, et de l’odorat (car « sans la participation de l’odorat, il n’y a point de dégustation complète », comme disait Brillat- Savarin), sur quelques aliments à la portée de tous et toutes !
Le « goûter de 4 heures » : un rituel à réinventer
Chaque jour qui passe nous offre l’opportunité d’améliorer nos sens, au moins à chacun de nos trois repas. Mais nous avons perdu une quatrième occasion de vraiment « déguster » : celle du fameux goûter. La meilleure.
Petit-dé-jeuner, dé-jeuner et dîner ont étymologiquement la même racine, le mot latin disjunare : « rompre le jeûne », donc satisfaire sa faim.
Goûter s’en distingue : c’est déguster, apprécier la saveur des aliments ou d’un liquide. Cette collation légère est une habitude très ancienne qui remonte à l’époque où l’on ne prenait que deux repas par jour, au réveil et le soir. Il fallait donc bien se sustenter entre-temps.
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Le rituel du goûter a perduré, pour les enfants (la tartine de confiture et le chocolat chaud ou la boisson fraîche), et les personnes exerçant des métiers très physiques, énergivores. Avant que l’habitude du grignotage permanent ne se généralise sous l’emprise de l’industrie alimentaire qui fait semblant de s’intéresser à votre santé.
Si bien que goûter n’a plus de sens aujourd’hui, ni d’intérêt, surtout pour ceux qui ne mesurent pas leur bol alimentaire ou abusent de chips, barres chocolatées et autre junkfood.
Si, en revanche, on s’alimente avec mesure et sagesse, il y a tout à gagner à renouer avec ce délicat rituel que les Anglais (qui mangent plus léger que nous à midi) ont su préserver avec le sacro-saint tea time. Un temps à la fois social (autour d’une tasse, d’une boisson) et gourmand (biscuits et autres délicatesses).
Un vrai goûter, ce n’est pas une tartine de Nutella, une pâtisserie à la crème ou un sandwich. Essayez plutôt une tasse de thé ou de rooibos, peu sucrée, un fruit frais, des noix, fruits séchés, ou petits gâteaux secs. En prenant le temps de savourer la pause. Sauf si un gros dîner vous attend !
Comment percevoir au mieux les propriétés organoleptiques d’un aliment
Si vous voulez connaître le vrai goût de ce que vous mangez ou buvez, n’oubliez pas ce conseil de base : mastiquez de façon régulière et prolongée avant d’avaler ou de déglutir (au moins autant de fois qu’il vaut mieux tourner sa langue dans sa bouche avant de parler, sept !). Vous obtiendrez :
– Une salivation abondante qui facilite et active la digestion.
– Le maximum de saveurs.
– Une bonne dentition si en plus dents et gencives sont brossées deux à trois fois par jour.
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La langue, par ses nombreuses papilles bien réparties et renouvelées tous les dix jours, envoie au système limbique des sensations émotionnelles, mémorisées à vie et renouvelables. Elle joue un rôle pour la satiété.
Les joues, par leurs glandes salivaires microscopiques (au moins sept cents), permettent en plus de la langue d’apprécier les meilleurs huiles d’olive, vins, chocolats, miels, thés et cafés... Nous allons voir un peu plus loin comment apprécier pleinement ces produits, toujours en pratique. Une bonne habitude à prendre, surtout si vous souhaitez bien vieillir sans perdre vos sens !
Notre auteur
Cet extrait est tiré du livre Le goût et l’odorat du Pr Henri Joyeux, paru aux édition du Rocher. Ancien chirurgien cancérologue et chirurgien des hôpitaux, il a aussi enseigné à la faculté de médecine de Montpellier. Il a publié de nombreux best-sellers sur l'alimentation, entre autres : Changez d'alimentation et Manger mieux et meilleur. Son dernier ouvrage aux éditions du Rocher est Face aux virus, bactéries etc.
